Nhiệt độ bảo quản hàng đông lạnh theo từng loại hàng: bảng tra nhanh

Trả lời nhanh: Nhiệt độ vận chuyển đúng theo nhóm hàng: thịt và hải sản đông lạnh: -18°C, rau củ tươi: 5-10°C, sữa chua và chế phẩm từ sữa: khoảng 6°C. Mỗi nhóm hàng có ngưỡng hư hỏng riêng theo cả hai hướng (quá lạnh và quá ấm) — chọn đúng loại thùng (đông lạnh/bảo ôn/mát) theo đúng nhóm hàng, không dùng chung một cấu hình cho mọi chuyến.

Bảng tra nhiệt độ theo nhóm hàng

Nhóm hàng	Nhiệt độ vận chuyển	Loại thùng phù hợp
Thịt đông, hải sản đông	-18°C	Thùng đông lạnh (Reefer), -18°C đến -25°C
Rau củ tươi	5-10°C	Thùng mát/bảo ôn, tùy thời gian vận chuyển
Sữa chua, chế phẩm từ sữa	~6°C	Thùng bảo ôn (0°C đến +5°C) — ở ranh trên

Đối chiếu với dải nhiệt độ vận hành đầy đủ theo loại thùng (thùng mát/bảo ôn/đông lạnh/đông sâu) tại cấu tạo thùng đông lạnh — bảng độ dày panel theo dải nhiệt →

Vì sao không thể “cài một nhiệt độ cho mọi chuyến”

Mỗi loại hàng có ngưỡng hư hỏng theo hai hướng ngược nhau:

Quá lạnh: rau củ tươi bị đông đá làm vỡ cấu trúc tế bào, khi rã đông sẽ mềm nhũn, héo nhanh hơn nhiều so với rau không bị đông; sữa chua đông đá sẽ tách nước, đổi kết cấu, mất giá trị thương phẩm.
Quá ấm: hàng đông lạnh (thịt, hải sản) rã đông sớm sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh, không thể cấp đông lại để bán như hàng đông lạnh; sữa chua ở nhiệt độ cao vi sinh phát triển ngoài tầm kiểm soát.

Đây là lý do chở nhiều loại hàng có yêu cầu nhiệt độ khác nhau trên cùng một chuyến (ví dụ vừa chở hải sản đông vừa chở rau tươi) đòi hỏi thùng nhiều ngăn nhiệt độ riêng biệt, không thể dùng một khoang chung — xem chi tiết tại thùng nhiều ngăn nhiệt độ →

Sai lệch nhiệt độ trong thực tế đến từ đâu?

Cài đúng nhiệt độ trên máy lạnh chỉ là điều kiện cần — nhiệt độ thực tế trong thùng còn phụ thuộc:

Gioăng cửa — điểm thất thoát nhiệt phổ biến nhất, kiểm tra nhanh bằng phép thử kẹp tờ giấy A4 vào cửa.
Cách xếp hàng — máy lạnh thổi khí từ trên xuống, hàng xếp sát sàn hoặc chèn kín luồng khí sẽ khiến nhiệt độ không đồng đều giữa các vị trí trong thùng.
Tần suất mở cửa — mỗi lần mở cửa giữa hành trình đều làm nhiệt độ tăng đột ngột, cần thời gian để máy lạnh đưa về lại mức mục tiêu.

Xem đầy đủ cấu tạo panel cách nhiệt, sàn T-bar và cách kiểm tra gioăng tại cấu tạo thùng đông lạnh →

Liên quan

Bài viết mang tính tham khảo kỹ thuật vận hành, không thay thế quy định bảo quản riêng của từng ngành hàng (thực phẩm, dược phẩm…). Xác nhận yêu cầu nhiệt độ chính xác với nhà cung cấp/khách hàng cho từng lô hàng cụ thể.

Câu hỏi thường gặp

Chở thịt và hải sản đông lạnh cần nhiệt độ bao nhiêu? ▾

-18°C — đây là mức nhiệt độ chuẩn cho hàng đông lạnh sâu (thịt đông, hải sản đông, kem), tương ứng dải thùng đông lạnh (Reefer) -18°C đến -25°C. Duy trì liên tục trong suốt hành trình, không để nhiệt độ dao động lên trên -15°C dù chỉ tạm thời.

Chở rau củ tươi cần nhiệt độ bao nhiêu? ▾

5-10°C — rau củ tươi không nên để đông đá (làm hỏng cấu trúc tế bào, rau héo/thâm nhanh hơn sau khi rã đông) nhưng vẫn cần mát để chậm quá trình hô hấp/thối hỏng. Dải này gần khớp với thùng mát/bảo ôn thông thường, không cần thùng đông lạnh công suất lớn.

Sữa chua và sản phẩm từ sữa cần nhiệt độ bao nhiêu? ▾

Khoảng 6°C — sữa chua và các chế phẩm từ sữa cần dải nhiệt mát ổn định, không quá lạnh (dễ tách nước, đổi kết cấu) và không quá ấm (vi sinh phát triển nhanh). Nằm ở ranh giới trên của dải thùng bảo ôn (0°C đến +5°C).

Tại sao không dùng chung một mức nhiệt độ cho mọi loại hàng? ▾

Vì mỗi loại hàng có ngưỡng hư hỏng khác nhau theo hai hướng: quá lạnh (rau củ bị đông đá hỏng cấu trúc, sữa chua tách nước) và quá ấm (hàng đông lạnh rã đông sớm, vi sinh trong sữa/thịt phát triển). Cài nhiệt độ sai hướng nào cũng gây hỏng hàng — đây là lý do cần chọn đúng loại thùng (mát/bảo ôn/đông lạnh/đông sâu) theo đúng nhóm hàng, không dùng chung một cấu hình cho mọi chuyến.